Eplucher l'oignon et l'émincer finement.
Tailler les betteraves en petits cubes.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire revenir 1 minute à feu doux. Ajouter les betteraves et le sirop d'érable. Laisser caraméliser quelques minutes.
Ajouter le riz à risotto, remuer et laisser revenir quelques minutes jusqu'à ce que le riz devienne nacré.
Ajouter ensuite le vin rouge et recouvrir le riz avec un peu de bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz est absorbé tout le liquide.
Ajouter du bouillon petit à petit et laisser le riz l'absorber tout en remuant.
Une fois que la totalité du bouillon a été absorbée et que le riz est tendre (soit environ une durée de cuisson de 30 à 35 minutes), baisser le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Laisser fondre tout en remuant pour lier le risotto.
Servir bien chaud.