Voici un délicieux tajine aux saveur d'été, à l'aubergine et au fenouil, parfumé au citron confit et aux épices douces. En plat vegan ou en accompagnement d'une viande, ce plat est adapté à tout régime alimentaire.
Eplucher l'oignon et le tailler en lamelles.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans un plat à tajine (ou une marmite), puis y jeter les lamelles d'oignon et laisser revenir pendant quelques minutes à couvert.
Pendant ce temps, tailler les aubergines en cube d'environ 1,5 à 2 cm de côté.
Tailler également le fenouil en grosses lamelles.
Ajouter les aubergines et le fenouil avec les oignons. Ajouter le citron confit coupé en quartier, les herbes et les épices, ainsi que les gousses d'ail écrasées.
Remuer, couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant 15 minutes.
Ajouter les champignons coupés en 4, mélanger et prolonger la cuisson de 15 minutes.
Remuer régulièrement.
Une fois les légumes confits, servir chaud accompagné de riz ou de pommes de terre cuites à l'eau.