Ce dessert est le mariage gustatif de la myrtille suédoise avec une douceur bretonne. Il revisite le bavarois sur un sablé breton. La préparation de ce gâteau nécessite un peu de matériel et du temps de repos. Il est préférable de le préparer la veille. Testez notre recette délicieusement gourmande.
Préparer le sablé breton : dans un grand bol, blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec 80 grammes de sucre, la poudre de vanille et le sucre vanillé pendant 3 minutes. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée, la levure et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène et bien lisse. Entourer la boule de pâte de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 35 minutes.
Sortir ensuite la pâte du réfrigérateur et retirer le film alimentaire. Déposer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'abaisser au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur d'1 cm. Former un disque de pâte à l'aide d'un cercle à gâteau de 26 cm et de 6 à 7 cm de hauteur. Placer le disque de pâte sur une plaque à pâtisserie encore entouré du cercle à gâteau et laisser reposer au réfrigérateur 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps préchauffer le four à 170°C. Enfourner le sablé dans le four chaud, sans retirer le cercle, et laisser cuire pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.
Préparer la mousse bavaroise en réduisant 300 grammes myrtilles en purée puis réserver au frais.
Verser la crème liquide bien froide dans un saladier avec 6 cuillères à soupe de sucre et monter la crème en chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Une fois le sablé breton cuit, le sortir du four et le laisser refroidir. Si nécessaire, il est possible d'égaliser la surface du sablé à l'aide d'un grand couteau une fois le gâteau refroidi.
Pendant qu'il refroidit, faire fondre au bain-marie 100 grammes de chocolat tout en remuant. Retirer du feu et ajouter les 50 grammes de chocolat restant. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Napper le dessus du biscuit breton et égaliser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une couche de glaçage uniforme. Le chocolat va durcir en refroidissant et formera une couche protectrice contre l'humidité de la mousse aux myrtilles, afin de conserver le croustillant du biscuit.
Ensuite, faire chauffer la purée de myrtille dans une casserole sans la faire bouillir ni frémir. Hors du feu, ajouter 6 grammes de gélatine en poudre ou 3 feuilles de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau et essorée. Mélanger pour la faire fondre et l'incorporer à la purée de manière homogène. Laisser refroidir quelques minutes, puis l'incorporer délicatement à la chantilly à l'aide d'une maryse. Sur le biscuit entouré du cercle, verser ensuite ce mélange jusqu'à 1 cm du haut du cercle. Égaliser la hauteur à l'aide d'une spatule si nécessaire. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 3h.
Préparer le coulis miroir en réduisant le reste des myrtilles en purée et y ajouter 2 cuillères à soupe de sucre. Faire réduire à feu doux pendant quelques minutes et laisser tiédir. Une fois le coulis tiède, ajouter les 6 grammes de gélatine en poudre restant, ou 3 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau et essorée, puis mélanger pour la faire fondre de manière homogène. Verser le coulis sur la mousse bavaroise, sur 3 mm d'épaisseur maximum, et remettre au réfrigérateur pendant minimum 12h.
Démouler avant de servir bien frais.