Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël au chocolat, à la vanille ou au café, nous vous proposons notre version à la pomme plus fraîche et légère. Epatez vos convives avec cette bûche d'aspect moderne grâce à son glaçage miroir rouge. Cette recette nécessite un peu de matériel : un moule en silicone 3D et un cadre à pâtisserie de même forme et taille.
Préparer la bûche la veille : écraser les biscuits spéculoos à l'aide d'un mortier ou les mixer dans un robot. Ajouter 60 grammes de beurre pommade et bien mélanger jusqu'à ce le beurre soit bien incorporé à la poudre de biscuits.
Déposer le cadre à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement sur un tapis en silicone. Y étaler la pâte à spéculoos de manière uniforme puis réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparer la mousse à la pomme : laver et sécher les pommes. Les peler puis les couper cubes. Les placer dans un bol d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
Faire tremper 10 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre, puis ajouter les cubes de pommes égouttés et 4 cuillères à soupe de sucre. Laisser cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes tout en mélangeant afin de faire légèrement caraméliser les pommes. Couper le feu et ajouter la cannelle et la gélatine essorée. Mélanger afin de faire fondre la gélatine. Puis mixer les pommes en une purée homogène et laisser tiédir.
Pendant ce temps, faire monter la crème bien froide en chantilly ferme. Ajouter la purée de pommes et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à ce que la mousse soit homogène. Verser la mousse dans le moule en silicone.
Démouler la base biscuit et la déposer sur la mousse. Appuyer doucement dessus pour faire remonter légèrement la mousse sur les côtés. Réserver le moule au congélateur pendant une nuit pour que la bûche se solidifie.
Le lendemain, préparer le glaçage miroir : râper le chocolat blanc dans un saladier. Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine restantes dans de l'eau froide. Dans un casserole, verser le jus de pomme, ajouter 130 grammes de sucre et le glucose. Mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et y placer les feuilles de gélatine essorée. Mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat, puis ajouter le lait concentré et continuer à mélanger jusqu'à ce que le glaçage soit bien lisse. S'il reste des petits morceaux, utiliser mixeur plongeant. Ajouter le colorant rouge par petite touche tout en mélangeant jusqu'à obtenir la couleur désirée. Laisser refroidir jusqu'à une température de 40°C environ.
Démouler la bûche sur une grille placée au-dessus d'une plaque creuse. Verser le glaçage sur la bûche pour la recouvrir complètement. Placer la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.