Vous craquerez pour cette bûche aux parfums exotiques et son délicieux croustillant aux amandes. Vos invités en redemanderont. Cette bûche se prépare la veille et nécessite un peu de matériel :
Préparer la bûche la veille.
Pour le croustillant aux amandes : préchauffer le four à 160°C. Hacher ou broyer grossièrement les amandes à l'aide d'un mortier ou dans un robot, sans pour autant les réduire en poudre. Dans une jatte, mélanger à l'aide d'une maryse 80 grammes de beurre pommade et 80 grammes de sucre roux. Puis ajouter les amandes et bien mélanger jusqu'à obtenir un pâte homogène.
Placer un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Former un boudin de pâte aux amandes de longueur légèrement supérieure au moule de la bûche. L'abaisser à l'aide d'un rouleur à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 7 à 10 mm d'épaisseur. Retirer la plaque du four et déposer le cadre à pâtisserie sur le croustillant. Découper le croustillant à l'aide d'un couteau en longeant le bord du cadre puis laisser refroidir.
Préparer la compote d'ananas : laver et sécher les citrons verts. Récupérer le zeste de tous les citrons, les tailler finement et réserver. A l'aide d'un grand couteau, retirer la peau de l'ananas et le tailler en petits dés. Les faire revenir dans une casserole avec 30 grammes de beurre. Ajouter 10 grammes de sucre roux et laisser compoter à feu doux et à couvert pendant environ 10 minutes. Retirer du feu et ajouter les zestes de citrons verts, puis laisser refroidir.
Préparer la mousse au citron vert : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec 230 grammes de sucre roux. Puis ajouter la farine ou fécule et bien mélanger pour l'incorporer. Réserver. Récupérer le jus des citrons, soit environ 30 cl de jus. Le verser dans un casserole et faire chauffer jusqu'à légère ébullition. Verser le jus sur le mélange aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet. Transvaser le mélange dans la casserole et la replacer sur le feu moyen. Laisser cuire la crème jusqu'à frémissement tout en mélangeant sans cesse. Baisser le feu et prolonger la cuisson environ 30 secondes puis retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée dans la crème épaissie et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit absorbée. Recouvrir d'un film alimentaire au contact et laisser tiédir.
Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter petit à petit le chantilly à la crème citron vert et mélanger délicatement à l'aide de la maryse.
Recouvrir le moule 3D d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule 3D, puis ajouter la compotée d'ananas le long d'une ligne droite imaginaire au centre du moule. Verser le reste de mousse et déposer sur le dessus le croustillant aux amandes. Appuyer délicatement dessus, sans le casser, pour le faire adhérer à la mousse. Réserver la bûche au congélateur pendant une nuit pour que la bûche se solidifie.
Le lendemain, préparer le glaçage miroir : mélanger dans une casserole l'eau, la poudre de glaçage miroir. Ajouter environ 1/4 de cuil. à café de colorant blanc et le colorant jaune par petite touche tout en mélangeant jusqu'à obtenir la couleur désirée. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir jusqu'à une température de 40°C environ.
Démouler la bûche sur une grille placée au-dessus d'une plaque creuse. Verser le glaçage sur la bûche pour la recouvrir complètement. Placer la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.